圖解七種豬排骨

圖解七種豬排骨

 排骨食譜   

玉米排骨湯、竹筍排骨湯、糖醋排骨、藥墩排骨、糙米排骨粥、紅燒小排、紅燒子排、烤肋排、炸排骨...每道菜都用到排骨，但大家有沒有買回來的排骨、做出來的菜和想像中不一樣的經驗呢?

認識排骨，先來張豬的骨骼示意圖看清楚，裡面我們先註意到幾點

1.  豬肋骨連接脊椎的部份是硬的(上圖12~16)，而靠近地面的部份另有軟的肋(上圖13)；軟的肋骨基本上長在肉裡面，不會特別切分出來。

2.豬的肋骨，越靠頭部則越粗、越扁；靠尾部則越細、越圓

3.肩胛骨+骨盆+腿骨就是所謂的【大骨】 

4.  整條脊椎都叫【龍骨】，脊椎越靠近頭部越大塊，越靠近尾巴越小(上圖6,7,8,9)

5. 豬的頭骨市場沒在賣，通常直接賣給小吃店熬湯

6. 台灣賣豬肉會將豬先切分成為四大塊，除了肩胛部位的肋骨，其他肋骨都會被鋸斷成兩半。所以沒辦法買到又長又大片的肋排，做外國的烤肋排..

底下，我們依照豬肉的分切區塊，依序介紹幾種排骨

肩胛部位排骨介紹

肩胛部位的分切，在取走梅花肉和胛心肉後，會留下一塊所謂的【中排】，中排包含頸骨(雜骨)、胛心排和一段龍骨

這三種部位的特色如下

【龍骨】：脊椎骨骨多肉少，適合熬湯頭

【頸骨】：該部份的屬於肉多的排骨，貌似梅花狀，大家就管叫「梅花排骨」，正式名稱是「豬頸骨」，但由於部份在於「排骨」的前部，老一輩人管叫「排骨頭」，也叫頭排

【胛心排】：骨頭寬扁、肉多。煮湯、紅燒、糖醋通通適合

 

    (肉攤實拍：完整的一付中排)                    (肉攤實拍：剁成小塊的頸骨)                

 

(肉攤實拍：剁去頸骨的中排) (翻過來可以看到黏在骨頭上面的肉)

【軟骨】：在胸口有一個片狀的軟骨，一根根的軟肋會收合集中到這邊；這個部位的肉多、骨頭可以吃之外，價位也比較便宜

 

 ( 肉攤實拍：左圖是切塊的軟骨排、右圖是藏在胛心肉裡面的片狀軟骨 )    

背脊部位排骨介紹

【龍骨】：脊椎骨骨多肉少，適合熬湯頭

【裡肌小排】：形狀整齊，用來煮湯、紅燒、碳烤、酥炸、糖醋都適合

　　

(肉攤實拍：龍骨接著裡肌小排的模樣)       (肉攤實拍：背脊部位龍骨)

  ( 肉攤實拍：背脊、腰椎部位龍骨 ) 

腹脅部位排骨介紹

【五花小排】：通常我們吃到的五花肉已經去皮和去骨過了，五花部位的小排也是大家常說的【子排】或【腩排】。這個部位如不去骨，可以直接燒；如果把骨頭一支支抽出來，就會得到很多根的支骨加一付去骨五花肉。另外，因為內銷市場五花肉很受歡迎，如果這邊的骨頭是整片割下來片成一大片肋排會割掉太多五花肉，所以去骨的方式都是用抽的。外國會把這片小排整片割下來，做燒烤豬肋排；而剩下來的五花肉拿來做成培根

　

   (肉攤實拍：帶骨五花肉)  　　　　　　　   (肉攤實拍：帶骨五花肉)

　　

   (肉攤實拍：抽出來的支骨)  　　　　　　(肉攤實拍：帶軟肋骨的五花肉切片) 

切塊

看了那麼多種排骨，讀者們心中會不會有種疑惑，感覺和平常吃到的排骨，模樣還是連不起來嘛？因為，排骨買了以後，老闆會問你要怎麼煮。這回和老闆買了一整付裡肌小排，說要煮湯～ 老闆會先用刀子沿著肋骨中間切成一根一根的；之後再把每一根肋骨剁成三塊

   ( 先切成一條一條的 ) 　 

   ( 每一條肋骨再剁成三塊 ) 

烹調

最後裡肌小排煮出來，是長成這樣的排骨。之後我們上市場買排骨，再挑別的部位，陸續把烹調後的模樣分享上來唷～

總結

熬湯頭：龍骨、大骨

煮湯：龍骨（肉少）、軟骨、頸椎骨、胛心排

酥炸：裡肌小排（肉多）、胛心排（肉多）

紅燒：五花小排

註1：裡肌小排＋五花小排＝子排，不過大家習慣上所謂的子排是指五花小排

註2：軟骨、軟排的部份是在豬的前胸有一塊三角形薄薄的軟骨，類似雞胸的軟骨；切成塊狀可以煮湯

來自：HTTP：//dodocook.blogspot.tw/2012/03/blog-post.html

正確吃水果

正確吃水果-

水果是食物界一顆最閃亮的明珠，深受大眾的喜愛與歡迎，新鮮水果富含礦物質、酵素、維生素、纖維素、天然糖分以及水分等，可以迅速補充能量，消除疲勞，幫助人體調整酸鹼值，並能養顏美容。

一、選用水果四大原則:

1. 要選擇有子、有核的水果

而不要選用無子水果(如無子西瓜、無子芭樂等)，因為水果的生命在種子裡面，沒有種子的水果毫無生命力可言，吃了對身體反而會產生負面的影響。

2. 選擇水果要符合當地、當季、盛產、成熟四項原則

當地、當季、盛產、成熟的水果最營養、最好吃、最便宜，最符合身體的需求。

叮嚀: 現代科技發達，一年四季都可吃到像西瓜、木瓜、番茄、蘋果、香蕉、鳳梨、蓮霧等水果，但唯有當季盛產的水果最適合人體食用，基本上在市場看到最大量、最便宜的就是當季水果，下表簡介幾種常見水果的盛產期，供大家參考:

水果	桶柑	草莓	枇杷	鳳梨	香蕉
開始期	1月初	2月初	2月底	3月底	3月底
結束期	3月底	4月中	5月初	7月初	9月初
水 果	蓮霧	西瓜	芒果	桃子	荔枝
開始期	4月中	4月中	4月中	5月初	5中初
結束期	6月底	7月中	7月底	8月中	6月底
水 果	百香果	柿子	木瓜	柳橙
開始期	5月底	7 月初	8 月初	12月初
結束期	7月中	11月中	11月中	翌年3月
水 果	楊  桃		釋  迦
開始期	1月初	5 月初	1月初	7月初	11月中
結束期	3月底	12月中	2月初	9月初	12月中

3. 盡量不選用進口水果

一方面不符合當地原則，另一方面進口水果運輸時間過長，新鮮度不夠。最重要的是進口水果為防蟲害，往往塗上厚厚一層蠟，甚至為了延長保存期，而將水果直接用甲醛(福馬林)浸泡，或者噴灑化學防腐劑，不宜多吃。

叮嚀: 如要吃進口水果，可先用一盆熱水浸泡(以手能承受的溫度為宜)，目的是把蠟先溶解，再用鈣離子水浸泡15分鐘後再吃。

4. 少吃蜜餞

蜜餞及柿子乾都不能吃，因為一定加有硫酸鈉(有毒物)，此外製造過程不明的醃製水果最好別吃。

二、如何食用水果

1. 水果最好連皮一起完整食用。

水果皮大多是鹼性的，而果肉是酸性的，果皮的營養往往比果肉要豐富得多，像蘋果皮、水梨皮、西瓜皮的白色部份等，營養成份都非常好，扔掉太可惜，如不喜歡果皮的口感，可打成果汁飲用。

*  腎功能不好的人不要隨便飲用高濃度的楊桃汁或其它有機飲料解渴，特別是空腹時，會瞬間帶給腎臟過高的負荷，可能引發急性草酸腎病變。

2. 水果適宜單獨吃，也就是在兩餐之間吃

水果的營養可以被吸收得最好。最忌飯後立刻吃水果，因飯後胃消化的時間很長，飯後馬上吃水果無法立刻消化，而水果又很容易發酵、發酸，反而對身體不利。

3.  水果分酸性、亞酸性及甜性三種

要注意酸性不能和甜性一起食用，避免營養互相抵銷以及消化不良、脹氣等問題，而亞酸性則可以和酸性或甜性自由搭配。大多數水果都屬亞酸性，而柑橘類屬酸性，很甜的水果則屬甜性。請參考簡表:

酸性水果

葡萄柚、橘子、檸檬、酸蘋果、鳳梨、奇異果、酸李、草莓等

亞酸性水果

蘋果、芒果、杏子、木瓜、葡萄、桃子、櫻桃、蜜李等

甜性水果

香蕉、甜葡萄、柿子、無花果、乾果、釋迦、龍眼、榴槤、哈密瓜等

4. 不要過量食用水果

日本京都大學醫學部滕田一郎教授指出，過量地食用水果，會使體內積蓄大量維生素C，進而產生草酸。草酸與人體汗液混合排出，會損傷皮膚，使皮膚變得粗糙，嚴重者還會產生藥物過敏性皮炎。

5.不宜空腹吃的水果

空腹時，不宜吃番茄、香蕉、楊桃、柿子、鳳梨、橘子、西瓜等水果填肚子，以免造成身體不適。

​【更新】4000噸黑心海帶下肚 業者：全台都這樣

（更新：新增案情進展）

近年食安風暴席捲全台，食藥署正徹查全台化工行產品流向，結果在屏東一間材料行發現有海帶業者竟將用來軟化皮革的工業添加物「碳酸氫銨」用來軟化海帶，高雄的潘姓業者還稱絕對可食用，高雄地檢署發現潘姓夫婦從事海帶加工及販售長達10年，每月約生產400公噸，10年來恐有高達4000公噸黑心海帶流向傳統市場。更可怕的是，台中、屏東也有海帶業者向該材料行購買工業原料用來製作海帶，黑心海帶恐早已流竄全台。

檢方認為潘姓夫妻就訊避重就輕，除凍結銀行存款920萬元外，也向法院聲押。但法官認為潘男已坦承添加工業原料，無羈押必要而請回。

潘姓夫婦在大樹區經營海帶工廠，鄰居表示，潘姓夫婦不是在地人，十多年前搬來大樹區，原本在透天厝加工海帶產品，「有賺到錢，才買土地蓋工廠擴大營業！」

而潘姓夫婦的住處，在大樹區內一條小巷，是兩棟相連三樓透天厝，鐵門拉下，騎樓地使用整排灰色空桶跟道路隔開，居民說，潘姓夫婦平時不住在這裡，他們白天在工廠，下午偶爾回家休息。

潘姓夫婦的海帶工廠在大樹路南巷，離透天厝約2分鐘車程，工廠是2棟一樓平房，沒招牌，前庭與後院均種果樹，看不出來是海帶工廠，今天下午鐵門深鎖，建築物還貼有高雄市衛生局封條。

記者循線找到潘男夫婦，潘男供稱，他只是用「碳酸氫銨」來清洗海帶上的黏液，並非用來浸泡，且「全台灣的海帶都是這樣洗」，他自認沒有違法，潘妻還說：「如果只查我們就不公平」。

檢方發現，潘姓夫婦在高雄市鳳山區及大樹區從事海帶加工及販售長達10年，潘男先將海帶浸泡在工業級「銨明礬」（硫酸鋁銨）等溶液中泡至變硬後，撈起再泡進添加工業級「碳酸氫銨」及重鹼的溶液中，等變軟後裝箱販售，每日產量約2,000至3,000台斤，每月約生產36公噸，初估自2014年4月起，約有400公噸的海帶產品（海帶結、海帶捲、海茸等）流入高雄市左營區、鳳山區、大社區的傳統市場等共49個攤商，10年來推估銷售總量高達4000公噸。

據了解，食藥署日前發現屏東化工行有工業級添加物流向食品加工廠後，馬上通報檢方，高雄地檢署檢察官羅水郎獲知後立即指揮高雄警方，會同衛生局稽查人員到潘男住家搜索，查扣工業用碳酸氫銨53公斤，以及正在浸泡的海帶一批，另又至業者在大樹區的工廠搜索，當場查獲碳酸氫銨、礬粉、銨粉等工業級添加物約600公斤及正在浸泡的海帶40餘桶，全數由衛生局稽查人員封存。

檢方查出，潘所販售的海帶結、海帶捲等產品以每台斤25至30元賣出，其自稱獲利2成，初估10年獲利近4千萬元。潘男聲稱，製程加入碳酸氫銨等工業原料都是正常可食的，「是加入食品級的碳酸氫氨效果不好，且也比較貴，才改用工業級。我自己也這樣吃！」不過也坦承自己食用的海帶只泡一下下就馬上拿起來，而要販售的海帶則是泡半天以上讓海帶軟化。

雄檢表示，工業級碳酸氫銨常用來軟化、洗滌皮革，也用在橡膠工業上；成功大學化工系系主任陳進成表示，碳酸氫銨為白色粉末，加熱會產生二氧化碳、氨（阿摩尼亞）和水，食用級碳酸氫銨經常作為烘焙食品的膨脹劑，少量使用沒有什麼毒性，如油條和泡芙等；但工業級則經常拿來販售給皮革及染料業者，也會拿來作為化肥，大量接觸會對呼吸系統或皮膚產生刺激影響。

另外，屏東縣衛生局食物衛生科長呂怡芬指，上周五清查市區一家化工原料行時，意外發現潘購進大量俗稱「銨粉」的碳酸氫銨，才通報高雄市衛生局追查。而屏東市區也查到一家海帶製造商購進銨粉，去年10和11月分別購入21包和11包銨粉，每包重達25公斤。業者坦承用銨粉當膨脹劑，在去年9月食安風暴後，12月已停用銨粉，產品送往傳統市場後售罊，業者也被移送檢方偵辦。（郭芷余、王吟芳、蔡明樺／連線報導）

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出版時間 16：47
更新時間 20：52

黑心業者將海帶泡在工業用原料中。翻攝畫面

檢方查扣浸泡工業用「碳酸氫銨」的海帶。翻攝照片

檢警查扣業者使用的化工材料。翻攝照片

菇類高纖低熱量，這7種人不適合吃！

商業周刊1360期 2013-12-04整理者黃秀美  

香菇、秀珍菇、木耳、金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇、蘑菇，每到吃火鍋季節，高纖、低熱量的菇類就成了主角，到底菇類該怎麼挑選、料理最適當？吃菇又有哪些禁忌？

俗稱菇類的蕈類，是屬於生物中的真菌，經常被食用的部分，是由菌傘及菌柄所組成的子實體。

每百公克的生鮮菇類，脂肪含量約僅○．五公克左右，熱量約有四十大卡，比一般蔬菜稍高（編按：每百公克約二十五大卡），主要是因為每百公克菇類的蛋白質約有兩到三公克，比一般蔬菜多。

而食用菇類所含的多醣體，雖然不像藥用菇類，如靈芝的分子量那麼大，在營養學上，仍認為針對日常飲食保健，對於免疫力的維持，具有價值。

不同種類的菇類，具有獨特的香味及咀嚼感，每當冬天胃口大開時，在煮火鍋、日常料理中，增加富含非水溶性纖維（粗纖維），低脂、熱量又少的菇類，有助降低肉類的過度攝取，並提供飽足感，對於排便的順暢，也有助益。

但要特別注意的是菇類的普林量，雖然遠不如內臟、海鮮、肉類高，但的確還是比一般蔬菜高；對尿酸高、痛風控制不良的患者，還是得留意食用量，不可因菇類熱量偏低，就毫無節制的大吃特吃，更不適合飲用煮過肉類、海鮮、菇類等，溶有大量普林的湯頭。此外，有不少菇類的鉀含量較高，也較不適合腎臟病患者食用。

本期由專精營養與減重管理的蘇秀悅營養師，分享菇類如何健康吃的關鍵之道。

誰不適合吃菇？

尿酸高、痛風、腎病應節制

餐桌上經常會食用的香菇、蘑菇（洋菇）、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、鴻喜菇、珊瑚菇、草菇等菇類，都屬於粗纖維較高的食材，食用時，宜細嚼慢嚥，並搭配適量的飲用水和湯，讓纖維吸水膨脹，可增加糞便的體積，加速排便的效率。而白木耳（銀耳）、黑木耳，則更富含有水溶性纖維，可結合食物中的膽固醇，將其帶出體外，有助於血液中壞膽固醇（LDL）的降低。

除了尿酸高、痛風控制不良、腎臟病的患者，要節制菇類的食用外，如果腸胃蠕動不佳、消化性潰瘍者，或做過腹部、骨盆腔放射性治療者，腸道有狹窄者，大量食用膳食纖維食物，有可能會引發脹氣、腸道不適，甚至腸阻塞，建議少量食用，或可在食用前，先諮詢醫師及營養師的意見。

對於要做大腸鏡等腸胃道內視鏡檢查者，因於檢查前一天須做清腸準備，減少腸道內的食物殘渣，應配合健康檢查中心的建議，採用低渣飲食，不宜吃菇類食物。

怎麼選購菇類？

外形菌傘完整、傘柄挺拔

生鮮的菇類，氣味清香，選購時，應選子實體扎實、菌傘還包覆完好、傘柄挺拔、味道清香、色澤自然的菇類。盡量避免買散發酸味、水水爛爛，或是菌傘脫落、變色、打得很開，過於熟成的菇類。

除非是本身就是很白皙的美白菇或白靈菇，倘若菇類的顏色過於雪白，也要留意。舉例來說，新鮮的白木耳應帶有淡淡的黃色，蘑菇則是很不耐壓的菇類，若是顏色非常雪白的白木耳，或是被壓到也完全不會變成褐色的蘑菇，可能已經過一些化學處理，較不天然。

目前，台灣市售的食用生鮮菇類，大多採用太空包栽種，生長期通常不需要噴灑農藥，但一旦從太空包採下後，在常溫下會繼續熟成，且容易變色、變味、變形。當新鮮的菇類接觸到水分，更容易腐敗、變質。

因此，建議不要一次買太多，買回家後千萬不可先水洗，建議以保鮮盒或保鮮袋裝好，冷藏在冰箱裡，可減緩菇類熟成的速度。要烹調之前，再以清水稍微清洗即可，並及早吃完，才不易酸敗。

如何料理菇類？

低溫炒軟，切忌大火煎炸

由於菇類的粗纖維較多，菇柄肥厚、纖維較長的菇類，如杏鮑菇，在烹調前的切法會直接影響到入口的口感。如果希望吃起來滑嫩細緻，可順切著纖維，切成薄片。倘若希望吃起來彈牙、富嚼勁，則可切成滾刀塊，但這種切法較不適合牙口不好，咀嚼力差者食用。

菇類含有的麩醯胺酸、核苷酸、脂肪酸，是其特殊香氣的來源，在低溫烹調時，較容易散發出香氣。有些菇類煮熟後，膠質會變多，如：白木耳、金針菇與杏鮑菇的菌傘，代表多醣體及水溶性纖維含量較多。

在烹煮時，可用低溫炒軟，稍微燜煮，待菇身微微散發水分時，就可以起鍋，最能夠保留香菇、杏鮑菇這些菇類的營養及香氣，切忌大火煎炸或是長時期的燉煮。而像金針菇、秀珍菇這類味道比較清淡的菇類，清燙幾秒即可煮熟，也不須久煮。

有些家長會擔心孩子太愛吃菇類，是否會影響鈣質等礦物質的吸收。事實上，口感滑嫩的菇類，鈣質較一般蔬菜多，還含有幫助鈣吸收的維生素D。

根據美國波士頓大學醫學院（Boston University School of Medicine），在二○一三年四月發表的最新研究顯示，食用含有維生素D的蘑菇，是維生素D很好的天然食物來源。

除非孩子非常偏食，只吃菇類，不吃其他蔬菜水果，否則，並不用特別擔心孩子會因此而營養不良，但也提醒家長在烹調菇類時，要搭配其他蔬菜一起煮，才能讓孩子吃得更均衡健康。

【延伸閱讀】健康吃菇3大技巧

就算只是在火鍋裡汆燙幾秒，菇類特殊的香氣都可為火鍋湯頭增添鮮味，能減少鹽分的使用。炒肉、炒菜時，也可加些菇類，增加菜餚的均衡營養及飽足感。

1.選購時，宜挑選菌傘內捲，未完全張開的菇類，表示比較新鮮。

2.準備烹調前，再以清水輕輕沖掉泥沙或雜質，不可太用力搓洗。

3.菇類煮火鍋，只須在湯裡涮幾秒，即可保留菇的香氣及鮮嫩口感。

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