圖解七種豬排骨

圖解七種豬排骨

 排骨食譜   

玉米排骨湯、竹筍排骨湯、糖醋排骨、藥墩排骨、糙米排骨粥、紅燒小排、紅燒子排、烤肋排、炸排骨...每道菜都用到排骨，但大家有沒有買回來的排骨、做出來的菜和想像中不一樣的經驗呢?

認識排骨，先來張豬的骨骼示意圖看清楚，裡面我們先註意到幾點

1.  豬肋骨連接脊椎的部份是硬的(上圖12~16)，而靠近地面的部份另有軟的肋(上圖13)；軟的肋骨基本上長在肉裡面，不會特別切分出來。

2.豬的肋骨，越靠頭部則越粗、越扁；靠尾部則越細、越圓

3.肩胛骨+骨盆+腿骨就是所謂的【大骨】 

4.  整條脊椎都叫【龍骨】，脊椎越靠近頭部越大塊，越靠近尾巴越小(上圖6,7,8,9)

5. 豬的頭骨市場沒在賣，通常直接賣給小吃店熬湯

6. 台灣賣豬肉會將豬先切分成為四大塊，除了肩胛部位的肋骨，其他肋骨都會被鋸斷成兩半。所以沒辦法買到又長又大片的肋排，做外國的烤肋排..

底下，我們依照豬肉的分切區塊，依序介紹幾種排骨

肩胛部位排骨介紹

肩胛部位的分切，在取走梅花肉和胛心肉後，會留下一塊所謂的【中排】，中排包含頸骨(雜骨)、胛心排和一段龍骨

這三種部位的特色如下

【龍骨】：脊椎骨骨多肉少，適合熬湯頭

【頸骨】：該部份的屬於肉多的排骨，貌似梅花狀，大家就管叫「梅花排骨」，正式名稱是「豬頸骨」，但由於部份在於「排骨」的前部，老一輩人管叫「排骨頭」，也叫頭排

【胛心排】：骨頭寬扁、肉多。煮湯、紅燒、糖醋通通適合

 

    (肉攤實拍：完整的一付中排)                    (肉攤實拍：剁成小塊的頸骨)                

 

(肉攤實拍：剁去頸骨的中排) (翻過來可以看到黏在骨頭上面的肉)

【軟骨】：在胸口有一個片狀的軟骨，一根根的軟肋會收合集中到這邊；這個部位的肉多、骨頭可以吃之外，價位也比較便宜

 

 ( 肉攤實拍：左圖是切塊的軟骨排、右圖是藏在胛心肉裡面的片狀軟骨 )    

背脊部位排骨介紹

【龍骨】：脊椎骨骨多肉少，適合熬湯頭

【裡肌小排】：形狀整齊，用來煮湯、紅燒、碳烤、酥炸、糖醋都適合

　　

(肉攤實拍：龍骨接著裡肌小排的模樣)       (肉攤實拍：背脊部位龍骨)

  ( 肉攤實拍：背脊、腰椎部位龍骨 ) 

腹脅部位排骨介紹

【五花小排】：通常我們吃到的五花肉已經去皮和去骨過了，五花部位的小排也是大家常說的【子排】或【腩排】。這個部位如不去骨，可以直接燒；如果把骨頭一支支抽出來，就會得到很多根的支骨加一付去骨五花肉。另外，因為內銷市場五花肉很受歡迎，如果這邊的骨頭是整片割下來片成一大片肋排會割掉太多五花肉，所以去骨的方式都是用抽的。外國會把這片小排整片割下來，做燒烤豬肋排；而剩下來的五花肉拿來做成培根

　

   (肉攤實拍：帶骨五花肉)  　　　　　　　   (肉攤實拍：帶骨五花肉)

　　

   (肉攤實拍：抽出來的支骨)  　　　　　　(肉攤實拍：帶軟肋骨的五花肉切片) 

切塊

看了那麼多種排骨，讀者們心中會不會有種疑惑，感覺和平常吃到的排骨，模樣還是連不起來嘛？因為，排骨買了以後，老闆會問你要怎麼煮。這回和老闆買了一整付裡肌小排，說要煮湯～ 老闆會先用刀子沿著肋骨中間切成一根一根的；之後再把每一根肋骨剁成三塊

   ( 先切成一條一條的 ) 　 

   ( 每一條肋骨再剁成三塊 ) 

烹調

最後裡肌小排煮出來，是長成這樣的排骨。之後我們上市場買排骨，再挑別的部位，陸續把烹調後的模樣分享上來唷～

總結

熬湯頭：龍骨、大骨

煮湯：龍骨（肉少）、軟骨、頸椎骨、胛心排

酥炸：裡肌小排（肉多）、胛心排（肉多）

紅燒：五花小排

註1：裡肌小排＋五花小排＝子排，不過大家習慣上所謂的子排是指五花小排

註2：軟骨、軟排的部份是在豬的前胸有一塊三角形薄薄的軟骨，類似雞胸的軟骨；切成塊狀可以煮湯

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