牛肉部位(二) -- 肋眼、肋排、牛小排

牛肉部位(二) -- 肋眼、肋排、牛小排

( 牛肋Rib 位置示意圖)

牛肋，由於肋骨無法活動，附近的肌肉活動量小，加上骨邊肉的滋味一向美味可口；因此佈滿大理石油花又鮮嫩大塊的好吃牛排，就在這一個區塊



不知道您有沒有這樣的疑惑：肋骨不就是排骨，附近應該沒有什麼肉才對阿?原來牛和人的骨骼構造不太一樣，牛的脊椎骨在胸部肋骨的區段棘突相當突出，會和肋骨包圍出一個弧狀的空間；在者個空間裡面，就有很多牛的肌肉在裡頭囉

(牛脊椎在肋骨區段有突出的棘突 ) 

Ribeye肋眼牛排

有留下肋骨的切塊，比較粗​​​​礦，又稱為cowboy steak

去骨的版本，就是一般稱的肋眼牛排，或叫做Delmonico；在台灣所謂的沙朗也常是指這一塊部位。(但外國的Sirloin指的是後腰部) Back Rib肋排骨【貝克牛排】

將肋骨底端整排鉅斷，可以切割下肋排骨。這個部位調理以燒烤為主，品嚐吃用醬汁或香料醃漬過的骨邊肉美味Short Rib牛小排

肋骨更靠底部末端，會逐漸變小；Short Rib的牛肉不但比Back Rib的肉多之外，看上圖左的油花分佈，是不是相當美味呢? 如果將整排骨頭剔除，可以直接整塊燒烤後，再進行切片

如果將牛小排鋸得很薄，可以當肉片直接煎或烤。中式的料理，也會用類似肉片、牛柳的方式作炒、繪的料理方式

如果牛小排不要鋸的這麼薄，經過刀工處理後，可以作日式或韓式的烤肉唷，刀工處理參考下方影片。https://www.youtube.com/watch?v=tX2gkN4c0qU#t=172

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