認識一隻雞

認識一隻雞

1.雞肉各部位圖示

一隻雞去掉頭和爪，可以剛好分成兩個半片雞胸﹝帶雞肋與背部﹞，兩塊帶背骨雞排，兩隻棒棒腿與兩隻雞翅。

2.雞肉各部位的烹調
不曉得大家是否有這樣的經驗：看完美味的食譜，蠢蠢欲動想要動手時，赫然發現食譜用的是雞腿，冰箱卻只有雞胸！不然就是，家中只有雞腿，但食譜示範的是雞胸！莫非定律總是不斷在廚房被驗證>"<別氣餒，趕緊看看以下表格，了解雞隻各部位的特質與常見烹調法後，從此中止莫非定律！

部位	常見烹調法	參考食譜
雞胸肉 雞胸肉柔嫩沒有筋，於料理中使用廣泛，布論是切片切絲或是切丁都可以。	炸、煎、煮、炒	三色雞肉捲辣子雞丁椒鹽雞排泰式咖哩雞烤雞佐莎莎醬 Porree 奶油雞洋蔥雞絲
雞腿 雞活動量最大的部位，肉質十分有彈性，去除大腿連身的部位俗稱棒棒腿。	烤、炸、紅燒、煮	牛肝蕈燒雞照燒雞腿麵包粉烤雞腿排豉汁雞腿韓式料理安東雞薄荷醬香煎雞腿排椰汁咖哩雞
雞翅 雞翅的部位有較多的筋，皮也較厚，富含豐富的膠質，整副下鍋燒魯特別順口。	炸、烤、紅燒	啤酒烤雞翅 蔥燒翅小腿 香菇雞湯
爪 富含豐富動物膠質 ​​，常拿來煮湯或是滷製雞爪凍。	紅燒、滷	豉汁蒸鳳爪
全雞	烤、燉	烤全雞

參考資料：中餐烹調實習P84~86 

常見疑問重點彙整：

Q1：雞柳究竟是雞的哪個部位？雞柳是雞裡肌，為附著在胸骨上的兩條肌肉，是整隻雞雞肉最嫩的部位，傳統市場大多整副雞胸販賣，在生鮮超市較容易找到獨立販售的雞裡肌。

Q2：雞肉選購方法？新鮮的雞肉肉皮呈現淺黃色，無臭味；肉色嫩紅，有彈性。

Q3：肉雞與土雞的差異？為什麼熬湯都要買土雞？相較於肉雞，土雞由於飼養時間較長運動量較大，肉質較結實，適合用於長時間悶煮，燜煮過後肉質仍有嚼勁不會過度軟爛。

Q4：烏骨雞只有骨頭是黑色的嗎?烏骨雞可分為白毛烏骨雞、黑毛烏骨雞、斑毛烏骨雞等品種，統稱為絲羽烏骨雞（Silkie bantam）。絲羽烏骨雞為中國古老雞種之一，相傳從唐高宗至今已有一千三百餘年的歷史，並且至少有四百餘年之飼養歷史。

Q5：如何炒出滑嫩的雞肉料理？料理雞片的食譜，一定要選用肉雞的雞胸肉，因為肉雞的口感較鬆軟。此外處理完的雞片，加入鹽巴，當蛋白質碰到鹽份因為滲透壓的關係會出水，出水後，再放入適量的蛋白攪拌均勻，最後再加適量太白粉，如此即可形成一外層，讓炒出來的雞肉滑嫩入口。

Q6：雞肉熱量低適合減肥嗎？雞肉所擁有的蛋白質含量比豬、羊、鴨、鵝肉高出1/3至1/2以上，但脂肪的含量卻比各種畜禽類都低，所以常常出現在許多減重食譜中。數據參考100g肉類熱量表

Q7：雞肉如何保存？超市購買的雞肉，若會在兩天內食用完畢，可以存放在冷藏庫最冷的角落(有些冰箱規畫為真空冷藏室或標示為fresh corner)；若不會在兩天內食用完畢，請依據使用份量分割，再使用冷凍保藏袋密封放進冷凍庫保藏。如果是傳統市場購買的溫體雞，請清洗乾淨後按照以上原則儲存。

Q8：煮雞湯，雞肉需要先川燙嗎？關於這個問題，木不子聽到的的答案眾說紛紜：川燙者認為此步驟可以讓雞湯的較乾淨，不會有許多油渣與血渣，也有人認為這樣可以減少脂肪的攝取；市場賣雞的攤販則是說他們都不川燙；多數媽媽的看法是，如果是新鮮現宰的雞就不用川燙，冷凍過的就必須川燙。大家支持哪一個呢？最後，歡迎分享提供更多的雞肉常見疑問，大家一起來認識雞肉

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