牛肉部位(一) -- 菲力、紐約客、丁骨

牛肉部位(一) -- 菲力、紐約客、丁骨

一頭牛進了屠宰廠以後，會先被切分成八~九大部位(primary cut)後，再進行更細部的切分和分級。Short Loin是牛的前腰部，運動量小肉質鮮嫩，可以切分出多種最常見的高級牛排

（A）菲力（菲力牛排）

菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin)，一隻牛隻有約有四公斤的里脊肉，加上口感鮮嫩可口，是最高級、昂貴的牛排；這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉，是可以使用優雅姿態來品嘗的牛排，似乎常出現在大飯店、高級歐式餐廳裡面，佐葡萄酒吃燭光晚餐喔

油花指數：*
價格指數：*****
建議盎司數：6~8盎司
建議熟度：3～7分熟
中式烹調：黑胡椒牛柳

（B）的紐約客（紐約）

紐約客鮮嫩的程度僅次於菲力、肋眼，運動量稍大，較有嚼勁，同時有漂亮、入口即化的油花。是Top Loin切片、去骨後取得的部位；外型很巧，像美國領土，也稱叫Club Steak，可見是在牛排館、Club常見的牛排使用部位

油花指數：***
價格指數：****
建議盎司數：8~12盎司
建議熟度：5分以下

(C)丁骨( T-bone、Porterhouse )

其實丁骨牛排，將中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排+ 一片紐約客牛排；因為這兩塊部位的性質差很多，一款是以口感好、鮮嫩為主，另一款比較有嚼勁和油花。丁骨這樣的切割方式，恰好可以一塊牛排滿足兩種需求

不過，由於每一個切片的在牛身體中的部位都不一樣，所以兩組肉片的大小和比例也會不同。如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做Porterhouse (下圖左)；切片靠近頭部菲力部分會越來越小，甚至剩下薄薄一層，這就是典型的T-bone (下圖右)

簡單學會認識菲力、紐約客、丁骨牛排，上超市買肉或是上餐館點餐，比較會分辨了囉！