牛肉部位(二) -- 肋眼、肋排、牛小排

牛肉部位(二) -- 肋眼、肋排、牛小排

( 牛肋Rib 位置示意圖)

牛肋，由於肋骨無法活動，附近的肌肉活動量小，加上骨邊肉的滋味一向美味可口；因此佈滿大理石油花又鮮嫩大塊的好吃牛排，就在這一個區塊



不知道您有沒有這樣的疑惑：肋骨不就是排骨，附近應該沒有什麼肉才對阿?原來牛和人的骨骼構造不太一樣，牛的脊椎骨在胸部肋骨的區段棘突相當突出，會和肋骨包圍出一個弧狀的空間；在者個空間裡面，就有很多牛的肌肉在裡頭囉

(牛脊椎在肋骨區段有突出的棘突 ) 

Ribeye肋眼牛排

有留下肋骨的切塊，比較粗​​​​礦，又稱為cowboy steak

去骨的版本，就是一般稱的肋眼牛排，或叫做Delmonico；在台灣所謂的沙朗也常是指這一塊部位。(但外國的Sirloin指的是後腰部) Back Rib肋排骨【貝克牛排】

將肋骨底端整排鉅斷，可以切割下肋排骨。這個部位調理以燒烤為主，品嚐吃用醬汁或香料醃漬過的骨邊肉美味Short Rib牛小排

肋骨更靠底部末端，會逐漸變小；Short Rib的牛肉不但比Back Rib的肉多之外，看上圖左的油花分佈，是不是相當美味呢? 如果將整排骨頭剔除，可以直接整塊燒烤後，再進行切片

如果將牛小排鋸得很薄，可以當肉片直接煎或烤。中式的料理，也會用類似肉片、牛柳的方式作炒、繪的料理方式

如果牛小排不要鋸的這麼薄，經過刀工處理後，可以作日式或韓式的烤肉唷，刀工處理參考下方影片。https://www.youtube.com/watch?v=tX2gkN4c0qU#t=172

來自：HTTP：//dodocook.blogspot.tw/2012/02/rib.html

牛肉部位(一) -- 菲力、紐約客、丁骨

牛肉部位(一) -- 菲力、紐約客、丁骨

一頭牛進了屠宰廠以後，會先被切分成八~九大部位(primary cut)後，再進行更細部的切分和分級。Short Loin是牛的前腰部，運動量小肉質鮮嫩，可以切分出多種最常見的高級牛排

（A）菲力（菲力牛排）

菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin)，一隻牛隻有約有四公斤的里脊肉，加上口感鮮嫩可口，是最高級、昂貴的牛排；這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉，是可以使用優雅姿態來品嘗的牛排，似乎常出現在大飯店、高級歐式餐廳裡面，佐葡萄酒吃燭光晚餐喔

油花指數：*
價格指數：*****
建議盎司數：6~8盎司
建議熟度：3～7分熟
中式烹調：黑胡椒牛柳

（B）的紐約客（紐約）

紐約客鮮嫩的程度僅次於菲力、肋眼，運動量稍大，較有嚼勁，同時有漂亮、入口即化的油花。是Top Loin切片、去骨後取得的部位；外型很巧，像美國領土，也稱叫Club Steak，可見是在牛排館、Club常見的牛排使用部位

油花指數：***
價格指數：****
建議盎司數：8~12盎司
建議熟度：5分以下

(C)丁骨( T-bone、Porterhouse )

其實丁骨牛排，將中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排+ 一片紐約客牛排；因為這兩塊部位的性質差很多，一款是以口感好、鮮嫩為主，另一款比較有嚼勁和油花。丁骨這樣的切割方式，恰好可以一塊牛排滿足兩種需求

不過，由於每一個切片的在牛身體中的部位都不一樣，所以兩組肉片的大小和比例也會不同。如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做Porterhouse (下圖左)；切片靠近頭部菲力部分會越來越小，甚至剩下薄薄一層，這就是典型的T-bone (下圖右)

簡單學會認識菲力、紐約客、丁骨牛排，上超市買肉或是上餐館點餐，比較會分辨了囉！

台灣土雞標準規格分切圖

台灣土雞標準規格分切圖

台灣區電動屠宰工業同業公會 2004 年制定 www.tppa.org.tw

	B21  屠體 B21001  全雞 B21005  半雞 B21006  半雞切塊  B22  胸部 B22001  雞胸 B22002  帶骨帶皮對切胸 B22004  裡肌肉 B22005  帶皮清肉 B22006  去皮清肉  B23 翅膀 B23001  三節翅 B23003  二節翅 B23004  翅腿  B24  腿部 B24001  骨腿 B24002  清腿 B24004  骨腿切塊 B24005  去骨帶皮腿肉( 帶腳踝) B24007  去骨去皮腿肉( 去腳踝) B24010  去骨帶皮腿排肉  B29  其它 B29005  雞心 B29006  雞盹 B29010  睪丸 B29011  尾椎 B29012  雞爪
B21001- 含頭、腳和去除內臟之部位。
B21005- 全雞去頸去腳，由背胸對切後切成塊。
B21006- 全雞對半分切後，再以3 ～4 公分距離分切。

B22  胸部

B22001- 將頭頸部和胸椎及附著在胸椎上之肋骨去除之胸部位。	B22002- 將雞背之中央以緃的方式分切，將胸椎和腸骨的接合部位切斷，保留前半翅膀之部份。
B22004- 胸肉取出後之內臟胸肌部位。	B22005- 將胸雞肉部位經過去骨後的部位，不去皮。
B22006- 將胸雞肉部位經過去骨、去皮後之部位。

B23  翅膀

B23001- 從翅膀上腕至翅膀尖端全部。

B23003- 將翅腿部位切掉後剩餘的部位。

B23004- 翅膀上腕部位。

B24  腿部

B24001- 在雞背的中央以縱的方式分切，將胸椎和腸骨的接合部位切斷，在下部腳蹴及爪部位上方切斷後的部位。	B24002- 將大腿從關節處切斷之部位。
B24004- 以全骨腿每隔2 ～3 公分切塊。	B24005- 將清腿去骨留皮（帶腳踝）。
B24007- 將清腿去骨去皮﹝去腳踝）。	B24010- 將分切下之腿排肉去骨留皮。

B29  其它

認識一隻雞

認識一隻雞

1.雞肉各部位圖示

一隻雞去掉頭和爪，可以剛好分成兩個半片雞胸﹝帶雞肋與背部﹞，兩塊帶背骨雞排，兩隻棒棒腿與兩隻雞翅。

2.雞肉各部位的烹調
不曉得大家是否有這樣的經驗：看完美味的食譜，蠢蠢欲動想要動手時，赫然發現食譜用的是雞腿，冰箱卻只有雞胸！不然就是，家中只有雞腿，但食譜示範的是雞胸！莫非定律總是不斷在廚房被驗證>"<別氣餒，趕緊看看以下表格，了解雞隻各部位的特質與常見烹調法後，從此中止莫非定律！

部位	常見烹調法	參考食譜
雞胸肉 雞胸肉柔嫩沒有筋，於料理中使用廣泛，布論是切片切絲或是切丁都可以。	炸、煎、煮、炒	三色雞肉捲辣子雞丁椒鹽雞排泰式咖哩雞烤雞佐莎莎醬 Porree 奶油雞洋蔥雞絲
雞腿 雞活動量最大的部位，肉質十分有彈性，去除大腿連身的部位俗稱棒棒腿。	烤、炸、紅燒、煮	牛肝蕈燒雞照燒雞腿麵包粉烤雞腿排豉汁雞腿韓式料理安東雞薄荷醬香煎雞腿排椰汁咖哩雞
雞翅 雞翅的部位有較多的筋，皮也較厚，富含豐富的膠質，整副下鍋燒魯特別順口。	炸、烤、紅燒	啤酒烤雞翅 蔥燒翅小腿 香菇雞湯
爪 富含豐富動物膠質 ​​，常拿來煮湯或是滷製雞爪凍。	紅燒、滷	豉汁蒸鳳爪
全雞	烤、燉	烤全雞

參考資料：中餐烹調實習P84~86 

常見疑問重點彙整：

Q1：雞柳究竟是雞的哪個部位？雞柳是雞裡肌，為附著在胸骨上的兩條肌肉，是整隻雞雞肉最嫩的部位，傳統市場大多整副雞胸販賣，在生鮮超市較容易找到獨立販售的雞裡肌。

Q2：雞肉選購方法？新鮮的雞肉肉皮呈現淺黃色，無臭味；肉色嫩紅，有彈性。

Q3：肉雞與土雞的差異？為什麼熬湯都要買土雞？相較於肉雞，土雞由於飼養時間較長運動量較大，肉質較結實，適合用於長時間悶煮，燜煮過後肉質仍有嚼勁不會過度軟爛。

Q4：烏骨雞只有骨頭是黑色的嗎?烏骨雞可分為白毛烏骨雞、黑毛烏骨雞、斑毛烏骨雞等品種，統稱為絲羽烏骨雞（Silkie bantam）。絲羽烏骨雞為中國古老雞種之一，相傳從唐高宗至今已有一千三百餘年的歷史，並且至少有四百餘年之飼養歷史。

Q5：如何炒出滑嫩的雞肉料理？料理雞片的食譜，一定要選用肉雞的雞胸肉，因為肉雞的口感較鬆軟。此外處理完的雞片，加入鹽巴，當蛋白質碰到鹽份因為滲透壓的關係會出水，出水後，再放入適量的蛋白攪拌均勻，最後再加適量太白粉，如此即可形成一外層，讓炒出來的雞肉滑嫩入口。

Q6：雞肉熱量低適合減肥嗎？雞肉所擁有的蛋白質含量比豬、羊、鴨、鵝肉高出1/3至1/2以上，但脂肪的含量卻比各種畜禽類都低，所以常常出現在許多減重食譜中。數據參考100g肉類熱量表

Q7：雞肉如何保存？超市購買的雞肉，若會在兩天內食用完畢，可以存放在冷藏庫最冷的角落(有些冰箱規畫為真空冷藏室或標示為fresh corner)；若不會在兩天內食用完畢，請依據使用份量分割，再使用冷凍保藏袋密封放進冷凍庫保藏。如果是傳統市場購買的溫體雞，請清洗乾淨後按照以上原則儲存。

Q8：煮雞湯，雞肉需要先川燙嗎？關於這個問題，木不子聽到的的答案眾說紛紜：川燙者認為此步驟可以讓雞湯的較乾淨，不會有許多油渣與血渣，也有人認為這樣可以減少脂肪的攝取；市場賣雞的攤販則是說他們都不川燙；多數媽媽的看法是，如果是新鮮現宰的雞就不用川燙，冷凍過的就必須川燙。大家支持哪一個呢？最後，歡迎分享提供更多的雞肉常見疑問，大家一起來認識雞肉

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六大豬肉常見部位介紹

豬的介紹我們分三個單元，第一單元介紹[肉]，第二單元來介紹[骨]，第三單元介紹[內臟]。第一篇先來介紹【豬肉】的各種部位囉！

一頭豬分成四大塊

一頭豬殺了、燙過、拔完毛後；會切除頭部、去除內臟；之後從中軸分成左有對稱的兩半。每一半還會分割成肩胛、背脊、腹脅、後腿四大區塊。我們常用的各種肉，幾乎都從這四大區塊再仔細切分出來的

肩胛：梅花肉、胛心肉、豬腳、蹄膀、腱子肉背脊：大里肌(背肌肉)、小里肌(腰內肉)、二層肉腹脅：五花肉後腿：後腿肉、豬腳、  蹄膀、腱子肉 




常見部位烹調建議、料理方式

(一)裡肌肉

　　

裡肌肉從背脊部分去骨、整型出大里肌和小里肌兩條，形狀和紋理工整，肉質嫩，適合切片醃一醃後，裹粉煎或炸成豬排。大里肌如果沒有去骨，可能連著脊骨為帶骨豬排，或是連著一截豬肋，為戰斧豬排。

(二) 後腿肉

　

後腿肉若把豬腳切除 ​​​​、留下豬皮並去除中間大骨，可做蹄髈。一般拿來做肉絲或絞肉的後腿肉，是去除豬腳、豬皮、大骨、腱子肉等等，留下來的外腿肉。

(三) 梅花肉

　

梅花肉切分自肩胛部位的上半部。這個部位和澳洲的沙朗牛肉或是美國的肋眼牛肉是比較相近的位置，我們可以類推知道它用來燒烤、煎、煮等都很適合。瘦肉中帶有漂亮的油花，不像五花這麼肥，裡肌這麼乾、腿肉這麼硬；適合做叉燒、糖醋肉(取代糖醋排骨的話)、煎豬排、梅花火鍋肉片

(四) 胛心肉 

 

 胛心肉切分自肩胛部位的下半部胸、前腿的位置。這個部位和類似牛肉Chuck的位置，和牛肉的Chuck一樣，這個部位肌型比較亂，但是拿來煮湯、燉肉是相當適合；當然也可以切絲或剁成繳肉。適合煮粥、肉絲、絞肉、代替排骨煮湯、代替排骨燒肉、燉咖哩等等.

(五) 五花肉

　

五花肉取自腹脅部位，去除軟肋、去皮之後可以薄片可做培根、豬肉丼、燒烤、白肉火鍋。
厚片可做叉燒肉、蒜泥白肉、梅干扣肉。

如果不去皮，切成丁狀可做紅燒肉、肉燥；切塊狀可做東坡肉.

(六) 腱子肉

 

豬的前後腿也有腿腱。如果前後腿不是切塊變成蹄髈，可以單獨取出腿腱，滷到入味後切片吃，類似滷牛腱的吃法，可以排冷盤或是切片放在湯、麵、燴飯裡面來吃。

特殊部位豬肉說明

松阪豬是豬頸部肉，口感脆，一隻豬只有六兩的松阪豬，因為質感和松阪牛肉類似而得名，又稱"雪紋豬"和"霜降豬肉"，數量少價位高；吃法建議整片加鹽乾煎後，逆紋切成片狀品嚐原味即可。另外，松阪豬就是所謂的禁臠，它的珍貴性和美味可見一斑。

兩層肉 (僧帽肌，台語又叫離緣肉)位於豬皮下方和里肌中間薄薄一層肉，口感嫩，數量少價位高。逆紋切成薄片後燙熟沾醬料吃，類似蒜泥薄片的吃法就好囉。

嘴邊肉（菊花肉）是舌旁臉頰肉、因為吃東西咀嚼常常運動，吃起來口感很好，可以切成小快煮湯

肝連肉是豬的橫隔膜、類似黑白切燙熟、切盤加薑絲、醬料吃就可以了

骨仔肉則是豬頭肉唷！
 

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